內容簡介：釀完酒後，下一步，讓我們來釀醋。 食醋發酵，在古代最早是釀酒受細菌污染的結果，即所謂「酒酸變醋」。 因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久，可以追溯至一萬年前。 一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段，首先為酒精發酵：利用適當的酵母，使含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵：酒精在適當的條件下，於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。 來做個實驗：兩甕待釀醋，其中一甕加入醋種，另一甕則開蓋，自行抓空氣中的醋酸菌，兩甕成醋，各有巧妙。或者，選同一品種的蘋果釀酒、釀醋，因為環境、照料方式都會影響到釀品成味，你會發現，原來情緒也是發酵的風土，發酵成食的過程，恰能揉入每個人獨有的風土。 發酵之所以迷人，值得深究，正因為與生活如此息息相關。 【本書特色】 ＊從食醋的科學、釀造到應用，以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣，讓釀造科普變簡單。 ＊醋不僅是日常必備調味，蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用……，利用不同的材料組合，發掘更多品嚐醋的好方法。 ＊酒、醋的關係是什麼？康普茶是醋還是茶？以醋膜為醋種，就能生醋不息？烏醋要怎麼做？由酒到醋的釀造鏈上，有好多為什麼，書中將帶你一一探究發酵醋知識。 目錄： Chapter1 導論—安身之醋 第1節 臺灣食醋風潮 醋的文明記載 醋款：醋的種類 醋酸與茶菌菌落 醋酸菌 紅茶菇：紅茶菌落 就醋風起 第2節 四合院的精神 實踐「食科為載體，家感為發聲」 銜農：土地的延伸 厚食：提升與便捷 成為自己的風土：釀風造土，食原掘味 釀醋圖旅 Chapter2 醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀 第1節 釀醋前的準備 容器的選擇 清潔：讓醋酸安生 取得酒 ／發酵液 透氣棉布與橡皮筋 //增進自己的釀造工藝—測量工具// 第2節 簡易釀醋一次上手 速釀原則 簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋 //醋酸菌的活化// 發酵終點：酸度的檢測 比重計：確認酒精是否已經完全轉換成醋 PH試紙／PH計：檢測酸的濃度 酸度測試套件：得知醋酸成分的酸度百分比 Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵 第1節 醋的輪廓 醋的分類與定義 //包裝食用醋標示規定// //釀造醋與合成醋之分辨// 用途及其營養價值 第2節 醋怎麼來 醋的釀造原理 釀醋主要微生物—醋酸菌 醋酸菌的特性 醋酸菌的種類 //酒醋盡失的關鍵// 醋酸菌的代謝機轉 醋酸菌在醣類的代謝 醋酸菌的酒精代謝 醋酸菌的其他反應 影響醋酸發酵之因素 菌種間的差異 酒精與醋酸之比例 //醋酸菌與酸度PH的關係// 氧氣 溫度 醋的主成分 有機酸成分 胺基酸及無機鹽成分 香氣成分 醋的陳釀後熟作用 //前體物質的意義// 第3節 醋膜：醋旅的驚喜 醋膜（細菌纖維素） 醋膜的形成機制 醋膜：日常的椰果 影響Nata生產之因子 Nata生產菌株的取得 碳源 有機酸 氧氣 溫度 PH值 容器深度與表面積的影響 Nata（椰果）的生產實做 //Nata行前提醒// //Nata的兩階段發酵法// Chapter4 釀醋的科學與實作 第1節 酒精濃度的知識 酒精濃度的預測 酒精濃度的分析 蒸餾—酒精度法 第2節 果酒醋釀造實作 果酒釀造成功三關鍵：調糖、調酸、優勢酵母菌 調糖：一份水果＋三份10%的糖水 調酸：一公升發酵液約加半顆檸檬汁 優勢酵母：添入微量釀酒酵母菌 以果汁釀蘋果酒醋 //果汁釀酒醋之提示// 以果實釀蘋果酒醋 //建議殺菁的果實// 第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段 糖化作用 米醋的釀造 //甜酒釀作米醋的旅程提醒// 釀造醋方式的差異 固態發酵醋 液態發酵醋 固態發酵法實作—香醋 香醋釀製的重點 //固態釀造的輔料// 香醋（烏醋）實作 Chapter5 微生物的共生發酵—紅茶菇（康普茶） 第1節 酸性發酵飲：紅茶菇 紅茶菇是吃的還是喝的 原來紅茶菇源起中國 紅茶菇的共生發酵 醋母的重要性 第2節 紅茶菇的釀製與應用 醋母的培養 紅茶菇的釀造 紅茶菇的應用 紅茶菇的發麵釀旅 披薩的製作 Chapter6 釀造醋的保存食應用 第1節 酸度與食物保存的關係 保存食物的應用—酸漬食物 醋的準備 添加比例 清潔消毒 //酸漬和發酵之間的差異是什麼？// 第2節 醋漬保存食的餐食提案 土豆絲佐醋薑 醋漬蒜松花 檸香糖醋魚 醋漬番茄天使冷麵 散壽司 四餃俱全 醋漬洛神氣泡飲 醋漬檸檬鮭魚小鬆餅 醋漬拌薄片 後記／安身．豐涎
作 者： 柯信淳,陳嘉鴻Doveman,徐永年Justin,Gather 四合院 出版社： 麥浩斯 I S B N ： 9789864084258 頁 數： 216 規 格： 17cm×23cm 裝 別： 平裝 印 刷： 全彩 出版日期： 2018 年 10 月 18 日
