內容簡介：中華穀類食品工業技術研究所所長——施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！ 破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！ 善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！ 糖是食物的靈魂～ 也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。 專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華， 從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。 「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。 收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型； 一、硬糖：含水率在6%以下。 傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖 ；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香…… 二、軟糖：含水率在10%以下。 入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖…… 三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。 洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖…… ★特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！ 每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異， 再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！ 目錄： 推薦序：求新、求變、求知，學無止境的麥田金～ 全台12大烘焙教室聯合推薦 作者序：糖，是食物的靈魂～ 麥田金老師開課資訊 Part 1 在煮糖之前 糖果的小知識 糖果的定義／糖果的分類 蔗糖的由來／蔗糖的區別 糖的原料／糖類的熱量 糖類甜度比較／糖的選用 溫度與狀態 凝膠特性／新鮮蛋白＆蛋白霜粉／乳製品 乳製品的熱量／堅果的熱量 基本器具 材料識別 Special Column 香草糖DIY 溫度計的清洗 三角紙袋折法 糖果的包裝 Part 2 酥、脆、硬－硬糖系列 麥芽餅乾／麥芽梅香餅乾 冬瓜茶磚 鳳梨茶磚 掛霜腰果 掛霜花生豆 掛霜香草火山豆／掛霜椒鹽火山豆 黃金糖 酸梅棒棒糖 咖啡糖 薄荷糖 香脆花生糖 杏仁片酥糖 南瓜子葵瓜仁酥糖 日式地瓜片酥糖 綜合什錦米香 日式櫻花蝦香鬆米? 法式白巧克蔓越莓米香 Part 3 香、軟、綿－軟糖系列 楓糖雪白綿花糖 覆盆子綿花球 草莓夾心綿花糖 三色綿花糖 法式香草牛奶糖 焦糖太妃牛奶糖 瑞士蓮巧克力牛奶糖 焦糖瑪奇朵牛奶糖 英式伯爵牛奶糖 歐式黑胡椒鹽味牛奶糖 牛軋餅 杏仁蔓越莓牛軋糖 花生乳加巧克力牛軋糖 瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖 杏仁小魚高鈣牛軋糖 法芙娜櫻桃榛果牛軋糖 法式綜合水果牛軋糖 義式經典咖啡核桃牛軋糖 和風?茶松子牛軋糖 美式OREO巧克餅乾牛軋糖 Part 4 香、Q、彈牙－凝膠類軟糖 水果軟糖 新港飴 夏威夷豆軟糖 黑糖花生軟糖 ＱＱ薑母糖 烏梅夾心球軟糖 金門豬腳貢糖 南棗核桃糕 桂圓紅棗核桃糖 法式柳橙軟糖 法式百香鳳梨軟糖 法式草莓覆盆子軟糖 法式黑嘉麗軟糖 法式雙色軟糖球 葡萄QQ水果糖 Part 5 濃郁香醇－巧克力系列 造型巧克力棒棒糖 香脆巧克力片 榛果杏仁巧克力球 法式曼帝昂宴會巧克力 脆岩黑巧克力 覆盆子生巧克力 金字塔百香果巧克力 附錄：烘焙材料行資訊表
作 者： 麥田金 出版社： 麥浩斯 I S B N ： 9789864081004 頁 數： 160 規 格： 19cm×26cm 裝 別： 平裝 印 刷： 全彩 出版日期： 2015 年 12 月 01 日
