內容簡介：最棒的疊煮入門書 毫不浪費的新式蔬菜烹調法 好烹煮＋省時間＋易保存＋100道應用實例 從中華料理、日本料理、西餐到甜點 統統做得到 【日本亞馬遜５顆星評價】 「最棒的疊煮入門書！」 「不用調味料、多餘的添加物，光是用在為泡麵加料都好吃到讓我哭了！」 「疊煮料理是可以吃到足夠蔬菜量的最佳食譜！」 「超多應用實例，只要先做好一鍋疊煮，平常沒時間買菜、作菜時真的會覺得還好有疊煮幫忙。」 「只用蔬菜與鹽做的疊煮真的很優秀又萬能，連挑食的小朋友也說好好吃，很訝異連小孩都變得愛吃蔬菜了。」 【本書特色】 ◎以一鍋基本疊煮為基底，可變化出主菜、配菜、湯甚至是甜點等各式料理。 ◎作菜省時省力，食材充分利用不浪費，又吃得到滿滿的蔬菜纖維。 ◎假日煮好一鍋疊煮，便可作出一週所需的主菜＋配菜。 ◎最適合鑄鐵鍋的新式料理法！ 什麼是疊煮？ 疊煮就是將蔬菜層層交疊在一起，以小火慢煮而成的料理。煮完的食材本身就是一道菜，也可以再加以變化，做出各式各樣的餐點。（最基本款是香菇、洋蔥和胡蘿蔔的組合。） 長崎的食養料理家故‧小川法慶老師（1910-1994年）是最初設計出疊煮烹調法的專家，他將東方的思想───陰陽調和的觀念應用在料理之中，即成了疊煮烹調法。 他認為，蔬菜疊煮後美味倍增，是因為彼此在鍋裡相互調和。 而蔬菜之間能否完美調和，與疊放的順序有關。 不同的疊放順序，會影響出水和香氣，味道上有很大的差異。 這樣的順序取決於蔬菜在大地上的生長方式。 以大地為基準，向上伸展力強的蔬菜就先放進鍋子的下層， 而向下伸展力強的蔬菜，則適合疊在上層。 例如，要疊放番茄、胡蘿蔔時，向上生長的番茄放在下層， 而朝土中生長的胡蘿蔔則適合放在上層。 這便是基於「陰陽論」整理出來的大原則， 經臨床實驗也確定能夠提高人體的自然療癒力， 是對人體有益的烹調方式。 疊煮的魅力 1美味！ 數種蔬菜疊在一起燜煮，能充分提引出蔬菜的鮮甜，讓人天天吃也吃不膩。 2能攝取大量的蔬菜！ 大量蔬菜一起疊煮，和生菜或清炒的方式相比，更能攝取到各種不同的蔬菜。 3放在冰箱能保存5天！ 疊煮時因為不加水，能放入冰箱保存5天（也可以冷凍）。 4能變化出各式餐點！ 疊煮不是單一道菜，而是各種料理的起點，能變化出各式各樣的餐點。 5縮短料理時間！ 疊煮已經將食材煮熟，因此變化出的餐點都能在短時間之內完成。 6只需少量調味料！ 疊煮已充分提引出蔬菜的鮮甜，變化料理時不需要太多調味料。 7老少都能享用！ 將疊煮後的食材放入果汁機中打碎，就能作為嬰兒的離乳食或老人膳食。只要加點變化，就能輕鬆滿足各個年齡層。 疊煮時最適合的鍋具材質為土、鐵、陶瓷、琺瑯或不鏽鋼等。 疊煮時不加水以小火慢慢燜煮，鋁製鍋具容易煮焦，最好避免使用。 但鋁製的無水鍋等能夠無水烹調的鍋具則可以使用。 Staub鑄鐵鍋是最適合疊煮的鍋子，因為它的鍋蓋設計，能使具鮮味的水蒸氣自動循環。這項功能使疊煮完成後更美味，蔬菜的色澤更鮮麗。 序跋： 疊煮的源起及現況 最初設計出疊煮這種烹調法的專家，是住在長崎的食養料理家故． 小川法慶老師（1910-1994 年）。小川老師將東方的思想─陰陽＊調和的觀念應用在生活中，致力實踐和推廣正確的烹調及飲食方法。他認為「料理關係著自然界與人類的生命。我們應抱持對大自然敬畏與感謝之心來烹調食物。若能常懷感念之心來實踐此一料理之道，便會感受到滿滿的幸福，並獲得健康」基於這樣的想法，他設計出陰陽調和的疊煮料理，助人邁向健康、幸福之路。 約在50 年前，小川老師將這項料理法傳給有緣之人，我的雙親及叔父船越康弘都有幸學習到此法。我是吃疊煮料理長大的。從小我就很愛吃，短大時也是學營養學，畢業後進入料理的世界。因嚮往製作蛋糕而開始學習法式甜點，某一天，身體竟然對加了大量砂糖和香料的蛋糕起了排斥反應，這樣的體驗讓我開始轉向研究疊煮料理。我發現平時就在我家，而我毫不在意的疊煮，事實上是一種深奧的料理方法。 之後，我在醫院擔任食品營養科科長一職時，更發現疊煮料理能夠提高人體的自然療癒力，於是我與醫院院長，為了深入了解食物具有的能量與神奇之處，進行了許多實驗，其中在鹽的使用方法實驗中，得出讓以往的疊煮料理大大進化的結果：富含礦物質的海鹽，具有提引蔬菜能量的作用。院長假設：若要在鍋中提引出各蔬菜的能量，且彼此調和使味道更好的話，鹽不只要撒在蔬菜上面，鍋底也要撒，以增進蔬菜的能量，也更能彼此相融。實驗結果不出所料，料理變得更加美味，那是我們有意識地將傳承自小川老師的疊煮升級的一瞬間，也是那一刻在我心中萌生「希望能與更多人分享疊煮料理」的想法。 現在，除了在疊煮的上下都撒鹽外，我也積極研究小川老師可能沒有用過的食材組合來開發「美奈式疊煮料理」。如果小川老師地下有知，我想他也會鼓勵我：「在最上下層都撒鹽的疊煮料理是順應蔬菜的心聲，你就拿出自信放手去試吧」。 蔬菜與人類同為生物，一想到它們提供自己的生命讓我們食用，就讓我彷彿得到了百倍的力量。正因為如此，我們更該誠心而慎重地料理蔬菜，讓它們覺得能夠被人食用也值得了。我將懷著感謝天地恩賜及所有食物生產者努力的心來料理，願吃下餐點的我們，對自己和他人都有益。 這是我對蔬菜表達感謝的話語。向鍋裡的蔬菜表達感謝之心，感覺蔬菜也以美味回應我，這祈願的力量，我想也是美味的祕密所在吧。 ＊陰陽觀念源自中國傳統思想，在大自然（宇宙）中， 陰陽二氣彼此對立依存，同時衍生出萬事萬物。 目錄： Contents 一看就懂的疊煮活用術 疊煮的源起及現況 疊煮前需備妥的鍋具和鹽 鍋裡發生什麼變化？ Part1 基本疊煮 製作基本疊煮 20 道10 分鐘就能完成的創意料理 咖哩烏龍麵 吐司披薩 嫩豆腐蓋飯 茄汁通心麵 特拉帕尼義大利麵（綠花椰菜杏仁義大利麵） 蔬菜以蒸煮法處理，會讓料理更美味 涼拌玉米小黃瓜 蘿蔔泥什錦涼拌 酸桔醋涼拌菜 涼拌納豆 韓式拌菜 中式芝麻涼拌菜 豆渣沙拉 脆口蕪菁沙拉 青椒涼拌?仔魚 不用熬高湯的味噌湯 綿口山藥湯 韭菜海帶芽湯 泡菜湯 咖哩湯 豆漿濃湯 萬能疊煮番茄醬汁！ 清爽番茄湯 茄汁義大利麵 以基本疊煮製作5 天晚餐！ 每日餐點的點點滴滴 ◎主菜 健康漢堡排 雞肉煎餃 麻婆豆腐 蔬菜燴白肉魚 鮭魚鹹派 茄汁燴蝦仁 蔬菜春捲 炸咖哩餃 燉馬鈴薯 什錦寶袋 豆腐漢堡排 蔬菜豆腐 豆腐馬鈴薯派 ◎配菜 番薯蘋果優格沙拉 胡蘿蔔沙拉 涼拌南瓜豆腐泥 什錦滷車麩 甘酒味噌炒茄子 羊栖菜& 高麗菜溫沙拉 ◎湯品 菠菜濃湯 南瓜濃湯 小扁豆湯 蕎麥濃湯 丸子湯 什錦豆腐湯 ◎米飯、麵包、麵條 蔬菜壽司 雞蛋蓋飯 蔥燴日式炒麵 IN ＆ ON 疊煮披薩 牛蒡義大利麵 美酒更要佳肴伴 萬用醬 佐白灼豬肉、與豆腐搭配 彈牙蓮藕丸 韓式煎餅 麵包沙拉 芥末牛蒡沙拉 高湯燴丸子 用基本疊煮辦PARTY 薄餅＋ 4 種沾醬 酪梨塔塔沙拉 嫩口炸雞 義式蘑菇千層麵 蔬菜可可布丁 製作各種疊煮前 應先了解蔬菜疊放的順序 Part 2 作為常備菜的疊煮 西式蘿蔔乾疊煮 蘿蔔乾煎餅 橙醬雞肉沙拉 簡便湯 洋蔥味噌疊煮 蓮藕夾餅 烤夾心雞肉 味噌炒烏龍麵 羊栖菜疊煮 羊栖菜葛粉丸 羊栖菜濃湯 咖哩醬汁佐庫斯庫斯沙拉 安曇野─美好的香草生活 Part 3 季節疊煮 春． 竹筍西洋芹疊煮 麥片鹹湯 春色高麗菜沙拉 炸竹筍丸 竹筍舒芙蕾 夏． 夏季蔬菜疊煮 夏季疊煮燉菜 炸春捲 西班牙冷湯 夏季蔬菜沙拉醬 夏季蔬菜慕斯 秋． 綜合菇疊煮 義大利湯麵 伍斯特醬汁炒油豆腐 綜合菇柚子胡椒醬 湯匙麵包 冬． 白蘿蔔疊煮 大豆綠花椰菜沙拉佐金桔汁 蘿蔔煎餅 白色冬季義式燉飯 清炒水菜蝴蝶麵 安曇野─蘋果乾與圍裙 Part 4 疊煮的甜點 胡蘿蔔疊煮 蔬菜戚風蛋糕 巴伐露斯米布丁 甘酒雪酪 疊煮胡蘿蔔汁＆雞尾酒 番薯疊煮 鏟子蛋糕 司康 番薯克拉芙緹塔 後記
作 者： 戶練美奈 譯 者： 沙子芳 出版社： 積木文化 I S B N ： 9789865865672 頁 數： 96 規 格： 19cm×26cm 裝 別： 平裝 印 刷： 全彩 出版日期： 2014 年 07 月 31 日
