內容簡介：超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖 第一本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！ 蔬菜，是專業料理人在廚房的第一道考驗。 看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧， 根據不同的切法和調味可做出千變萬化的味道。 想讓料理整體格調提升，就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。 作者奧田高光鑽研日本料理50年，所開設的餐廳「梅市」 數次入選米其林，為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。 書中凝縮他多年經驗，從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、 蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明， 讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。? 【本書特色】 ◎經典日料蔬菜四季品項齊全 ◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解 ◎食材特性、產季、調理重點仔細教授 ◎料理專有名詞解說 目錄： 前言 第一章 蔬菜調理的基礎 蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]面取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯‧混合調味料 第二章 春夏秋冬蔬菜便覽 【春】 軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝纖切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢 豌豆 鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流 食用土當歸 預先處理‧防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸 款冬花莖 天婦羅●辛煮款冬花莖 款冬 預先水煮／青煮?／青煮?●星鰻八幡捲●生節款冬田舍煮●狼牙鱔子滑蛋●炊合 筍 去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯 蒲公英 預先水煮／根部預先處理●白和蒲公英 蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚 山葵 清潔／磨泥方法／山葵細絲 山葵花 提出辛辣味的方法●高湯浸山葵花 【夏】 青紫蘇 切細絲﹝纖切﹞●紫蘇飯 青梅 清潔‧去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗 清汁風味 秋葵 完整使用／輪切／切細絲﹝纖切﹞／切斜片／筒秋葵●秋葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙?●鱸魚白瀑 南瓜 葉子南瓜／切細絲﹝纖切﹞／花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田舍煮 四季豆 ●芝麻拌四季豆 德島酸橘 菊花釜／榨汁法 小黃瓜 灑鹽後在砧板上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／松 白瓜 雷干●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷干 蠶豆 鹽蒸／蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心 冬瓜 切法／桂削／挖球／刨片冬瓜／翡翠煮●煮物碗 薄葛風味●冬瓜奉書捲●煮物碗 清汁風味 賀茂茄子 田樂／翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜 茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮 防風 錨防風／醋取防風 山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮 蘘荷 切斜片／纏／切細絲﹝纖切﹞／末廣●醋取蘘荷 【秋】 芋莖 去苦味／含煮●煮物碗●炊合冷盤 里芋 切六方／含煮●含煮小里芋●石垣小里芋●五色香煎裹小里芋●蒸帶皮小里芋 馬鈴薯 去皮／壓模／上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅 栗子 去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝 蓮藕 花蓮藕／雪輪蓮藕‧矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐 銀杏 去殼／松毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏●蝦銀杏燒 松茸 清潔／剖半／梨割／松茸細絲●煮物碗 鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇 舞菇 ●白和辛煮舞菇 香菇 裝飾刀工 葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬 平菇 天婦羅●平菇天婦羅 【冬】 海老芋 切瓣／切六方?／切六方?／鶴之子／海老芋麵●芋棒●唐蕎麥 蕪菁 菊花蕪菁?／菊花蕪菁?／菊花蕪菁?／菊花釜‧風呂吹／蒸煮／砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁 鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁 填雞肉鬆餡●蕪菁釜 百合根 大葉百合根‧花瓣百合根／牡丹百合根／茶巾百合根●炊合●蜜煮牡丹百合根●百合根豆腐 慈姑 六方慈姑／松毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子 金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白千代結／紅白相生結／韁繩 堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡 牛蒡 清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條●煮油目 管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡 山藥 白扇●山藥細麵 蔥 切末／斜切‧洗蔥／白髮蔥 菠菜 預先水煮／浸泡高湯／青寄●高湯浸菠菜 春菊 葉的處理 白菜 去心／切法／白菜捲●蒸白菜雞肉千層 青味白蘿蔔 預先處理 柚子 柚子絲／柚子結／松葉折／柚子釜●蟹肉柚子釜 金桔 蜜煮 用語解說／後記
作 者： 奧田高光 譯 者： 周雨? 出版社： 麥浩斯 I S B N ： 9789864083589 頁 數： 184 規 格： 19cm×26cm 裝 別： 平裝 印 刷： 全彩 出版日期： 2018 年 03 月 15 日
