內容簡介:調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學! ★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌! ★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式! 肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味? 蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎? 為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃? 乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯? 煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?! ▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題! 你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠? 再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。 烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。 藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔! ▍對本書的讚譽 「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」 ——羅德.霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主 「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」 ——瑪莉安.奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授 目錄: 前言 謝辭 ▍第1章 甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題 ——糖是一種燃料? ——粗糖就是很粗的糖? ——白糖對身體比較不好? ——烘焙師傅都用哪種糖? ——怎麼讓結塊的紅糖變軟? ——甜菜糖就是蔗糖? ——臭臭的硫精製出甜甜的糖? ——糖蜜和糖漿是不同的嗎? ——一杯水可以溶化幾杯糖? ——焦糖色和焦糖沒有關係? ——玉米其實就像糖一樣甜? ——無糖巧克力+糖=甜巧克力? ——荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同? ——白巧克力不是巧克力做的? ——只甜你口,代糖不是糖? ▍第2章 大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題 ——喝調酒應該用比較粗的鹽? ——鹽能讓肉變軟? ——無鹽食品真的不含鹽嗎? ——煮義大利麵為什麼要加鹽? ——海鹽真的是從海裡來的嗎? ——為什麼很多廚師愛用猶太鹽? ——現磨的鹽為什麼比較好? ——馬鈴薯拯救了一鍋湯? ——為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽? ▍第3章 肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題 ——脂肪酸是有惡臭的化學物? ——油脂食物的異味來自哪裡? ——在烤土司上塗蠟燭是什麼味道? ——食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差? ——西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油? ——法式奶油好吃的原因是沒有加水? ——低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油? ——西班牙人的廚房為什麼沒有油煙? ——回鍋油怎麼回歸大自然? ——零脂肪的油真的不含脂肪? ——泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢? ——鮮奶油比淡味奶油重嗎? ——為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子? ——超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌? ▍第4章 廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題 ——濾水器究竟濾掉了什麼? ——是發粉讓麵糰膨脹的嗎? ——鋁會導致阿茲海默症嗎? ——阿摩尼亞可以做餅乾? ——檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味? ——塔塔醬和塔塔粉有關係嗎? ——香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃? ——味精為什麼會讓食物嚐起來更美味? ——奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣? ——為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡? ——為什麼我們那麼愛吃醋? ——綠色的馬鈴薯是沒熟嗎? ——綠色的洋芋片可以吃嗎? ——芽眼是催情毒物? ——美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米? ▍第5章 海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題 ——肉有紅、白、藍三種顏色? ——暗紫色的牛肉其實很新鮮? ——頂級牛肉不頂級? ——熬高湯一定要用骨頭嗎? ——骨頭邊的肉最甜? ——為什麼用溫度計測試烤肉時,不能碰到骨頭? ——怎麼抹掉雞湯表面那層油? ——為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞? ——鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁? ——食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久? ——燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎? ——烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚? ——為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩? ——為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟? ——魚一定有腥味嗎? ——鱈魚會騙人? ——魚子醬專用小匙為什麼那麼貴? ——放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎? ——打開蚌殼很簡單?! ——如果你是被扔進水裡的鹹水蚌…… ——為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠? ——蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢? ▍第6章 當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題 ——只吃冷的食物就不會變胖? ——減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量? ——為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕? ——冷水比溫水更快煮沸?! ——燒開水時要不要蓋上鍋蓋? ——讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難? ——蠟燭可以用來烹飪嗎? ——烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎? ——人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎? ——瓦斯和木炭一樣適合烤肉? ——煎鍋是神奇的解凍盤? ——為什麼要在大理石檯面上揉麵糰? ——熱水比冷水更快結冰?! ——雞蛋可以冷凍嗎? ——冷凍的食物會灼傷? ——為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼? ▍第7章 再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題 ——烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸? ——濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多? ——無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係? ——喝茶,別找碴了!茶到底有幾種? ——為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝? ——茶杯裡的褐色東西是什麼? ——我們喝的是含磷可樂嗎? ——可口可樂可以洗掉鐵鏽? ——打嗝會造成全球暖化? ——未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎? ——沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎? ——為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫? ——開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞? ——為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞? ——侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人? ——你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」? ——沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精? ——「無」酒精啤酒就是指不含酒精? ▍第8章 微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題 ——微波爐是一種核子反應爐? ——微波的熱力是從哪裡來的? ——微波的食物為什麼不可以馬上吃? ——為什麼微波時要讓食物旋轉加熱? ——什麼樣的金屬能安全微波? ——「安全」的微波容器其實並不安全? ——為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙? ——微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉? ——微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同? ——冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦? ▍第9章 烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題 ——為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上? ——厚重的煎鍋品質比較好? ——銳利的刀才是安全的刀? ——黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對? ——普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎? ——滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁? ——蘑菇會吸水,所以不能洗? ——蘑菇有沒有毒,銀元會知道? ——擦銅劑能永保銅器亮晶晶? ——乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯? ——立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎? ——壓力鍋是炸彈鍋嗎? ——磁力可以煮熟食物? ——光線也可以用來烹飪? ——餅乾上為什麼有很多小孔? ——食物照射幅射其實是安全的? ——冰箱應該有多冷? 延伸閱讀 名詞解釋
作 者: 羅伯特.沃克Robert L. Wolke 譯 者: 高雄柏 出版社: 臉譜 I S B N : 9789862356692 頁 數: 320 規 格: 15cm×23cm 裝 別: 平裝 印 刷: 單色 出版日期: 2018 年 05 月 03 日