內容簡介：調味料×脂肪×食材×溫度×廚具，柴米油鹽好科學！ ★諾貝爾獎得主也說讚，國際暢銷書美味上桌！ ★內附超過30道老饕食譜，廚房裡的化學家親授烹飪方程式！ 肉有紅、白、藍三種顏色？魚一定有腥味？ 蠟燭可以用來烹飪嗎？雞蛋可以冷凍嗎？ 為什麼有些食材聞起來非常香，吃起來卻很難吃？ 乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？ 煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯？！ ▍當料理遇上科學，在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題！ 你知道嗎？零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？餅乾上為什麼有很多小孔？為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？ 再想想看，西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？還有海鹽真的是從海裡來的嗎？為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？……在我們的廚房裡，其實處處是這些有趣的科學問題。 烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。 藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！ ▍對本書的讚譽 「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題，沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」 ——羅德．霍夫曼（Roald Hoffmann），1981年諾貝爾化學獎得主 「烹飪是一門科學，也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」 ——瑪莉安．奈索（Marion Nestle），紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授 目錄： 前言 謝辭 ▍第1章 甜言蜜語：關於糖的15個科學謎題 ——糖是一種燃料？ ——粗糖就是很粗的糖？ ——白糖對身體比較不好？ ——烘焙師傅都用哪種糖？ ——怎麼讓結塊的紅糖變軟？ ——甜菜糖就是蔗糖？ ——臭臭的硫精製出甜甜的糖？ ——糖蜜和糖漿是不同的嗎？ ——一杯水可以溶化幾杯糖？ ——焦糖色和焦糖沒有關係？ ——玉米其實就像糖一樣甜？ ——無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？ ——荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？ ——白巧克力不是巧克力做的？ ——只甜你口，代糖不是糖？ ▍第2章 大地之鹽：關於鹽的9個科學謎題 ——喝調酒應該用比較粗的鹽？ ——鹽能讓肉變軟？ ——無鹽食品真的不含鹽嗎？ ——煮義大利麵為什麼要加鹽？ ——海鹽真的是從海裡來的嗎？ ——為什麼很多廚師愛用猶太鹽？ ——現磨的鹽為什麼比較好？ ——馬鈴薯拯救了一鍋湯？ ——為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？ ▍第3章 肥沃大地：關於脂肪的14個科學謎題 ——脂肪酸是有惡臭的化學物？ ——油脂食物的異味來自哪裡？ ——在烤土司上塗蠟燭是什麼味道？ ——食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？ ——西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？ ——法式奶油好吃的原因是沒有加水？ ——低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？ ——西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？ ——回鍋油怎麼回歸大自然？ ——零脂肪的油真的不含脂肪？ ——泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？ ——鮮奶油比淡味奶油重嗎？ ——為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？ ——超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？ ▍第4章 廚房裡的化學：關於化學的15個科學謎題 ——濾水器究竟濾掉了什麼？ ——是發粉讓麵糰膨脹的嗎？ ——鋁會導致阿茲海默症嗎？ ——阿摩尼亞可以做餅乾？ ——檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？ ——塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？ ——香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？ ——味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？ ——奶油乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？ ——為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？ ——為什麼我們那麼愛吃醋？ ——綠色的馬鈴薯是沒熟嗎？ ——綠色的洋芋片可以吃嗎？ ——芽眼是催情毒物？ ——美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？ ▍第5章 海陸大餐：關於食用動物的22個科學謎題 ——肉有紅、白、藍三種顏色？ ——暗紫色的牛肉其實很新鮮？ ——頂級牛肉不頂級？ ——熬高湯一定要用骨頭嗎？ ——骨頭邊的肉最甜？ ——為什麼用溫度計測試烤肉時，不能碰到骨頭？ ——怎麼抹掉雞湯表面那層油？ ——為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞？ ——鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？ ——食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？ ——燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？ ——烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？ ——為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？ ——為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？ ——魚一定有腥味嗎？ ——鱈魚會騙人？ ——魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？ ——放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？ ——打開蚌殼很簡單？！ ——如果你是被扔進水裡的鹹水蚌…… ——為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？ ——蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？ ▍第6章 當沸點遇上冰點：關於冷熱的16個科學謎題 ——只吃冷的食物就不會變胖？ ——減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？ ——為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？ ——冷水比溫水更快煮沸？！ ——燒開水時要不要蓋上鍋蓋？ ——讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難？ ——蠟燭可以用來烹飪嗎？ ——烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？ ——人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？ ——瓦斯和木炭一樣適合烤肉？ ——煎鍋是神奇的解凍盤？ ——為什麼要在大理石檯面上揉麵糰？ ——熱水比冷水更快結冰？！ ——雞蛋可以冷凍嗎？ ——冷凍的食物會灼傷？ ——為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？ ▍第7章 再來一杯！：關於飲料的18個科學謎題 ——烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？ ——濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？ ——無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？ ——喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？ ——為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？ ——茶杯裡的褐色東西是什麼？ ——我們喝的是含磷可樂嗎？ ——可口可樂可以洗掉鐵鏽？ ——打嗝會造成全球暖化？ ——未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？ ——沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？ ——為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？ ——開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞？ ——為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？ ——侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？ ——你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？ ——沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？ ——「無」酒精啤酒就是指不含酒精？ ▍第8章 微波大驚奇：關於微波爐的10個科學謎題 ——微波爐是一種核子反應爐？ ——微波的熱力是從哪裡來的？ ——微波的食物為什麼不可以馬上吃？ ——為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？ ——什麼樣的金屬能安全微波？ ——「安全」的微波容器其實並不安全？ ——為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？ ——微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？ ——微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？ ——冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？ ▍第9章 烹飪工具與技術：關於烹飪的17個科學謎題 ——為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？ ——厚重的煎鍋品質比較好？ ——銳利的刀才是安全的刀？ ——黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？ ——普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？ ——滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？ ——蘑菇會吸水，所以不能洗？ ——蘑菇有沒有毒，銀元會知道？ ——擦銅劑能永保銅器亮晶晶？ ——乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯？ ——立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？ ——壓力鍋是炸彈鍋嗎？ ——磁力可以煮熟食物？ ——光線也可以用來烹飪？ ——餅乾上為什麼有很多小孔？ ——食物照射幅射其實是安全的？ ——冰箱應該有多冷？ 延伸閱讀 名詞解釋
作 者： 羅伯特．沃克Robert L. Wolke 譯 者： 高雄柏 出版社： 臉譜 I S B N ： 9789862356692 頁 數： 320 規 格： 15cm×23cm 裝 別： 平裝 印 刷： 單色 出版日期： 2018 年 05 月 03 日
