內容簡介:廣式、台式、蘇式、冰皮月餅 商業製餡配方大公開 揭開月餅製作神祕面紗, 從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作, 詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節, 以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授, 讓你掌握製作原則,進而創新變化。 月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜! 本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。 書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。 【專業推薦】 ◎李福登(國立高雄餐旅學院創辦人) ◎徐華強(中華穀研所前副董事長) ◎陳賢哲(味丹國際控股股份有限公司食品顧問) 【專業審訂】 ◎周清源(中華穀研所傳統食品組組長) 目錄: 推薦序 審訂序 作者序 前言/中秋月.話月餅 跟著時代進步的百變月餅 理論篇/製餅基礎 月餅原料22 工機具25 月餅模30 操作術語解說32 月餅製程重點33 烘焙百分比36 月餅皮餡比38 店舖篇/廣式月餅 廣式漿皮月餅製作42 轉化糖漿熬法44 鹼水配製法45 鹹蛋黃的選別與處理46 蛋黃水調製48 炒餡基礎─豆沙胚製作49 廣式月餅餡 紅蓮蓉餡50 紅豆沙餡‧烏豆沙餡51 棗泥餡52 伍仁火腿餡53 廣式月餅 廣式蓮蓉蛋黃月餅54 迷你紅豆沙月餅56 迷你棗泥松子月餅58 伍仁火腿月餅60 專欄︱廣式月餅製作秘笈62 店舖篇/台式月餅 台式糕皮月餅製作66 台式油酥皮月餅製作70 台式月餅餡 紅豆沙餡74 綠豆沙餡75 白豆沙餡76 咖哩餡77 奶油椰蓉餡78 綠茶餡79 桂圓‧牛奶‧芋泥豆沙餡80 鳳梨醬‧奶油冬蓉醬81 台式月餅 烏豆沙蛋黃月餅82 牛奶豆沙月餅84 台式蓮蓉蛋黃月餅86 龍鳳喜餅88 台式喜餅90 蛋黃酥92 綠豆凸94 冰沙月餅96 專欄︱綠豆凸製作秘笈98 專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈100 專欄︱京式提漿月餅製作秘笈101 店舖篇/蘇式月餅 蘇式月餅製作104 蘇式月餅 椒鹽月餅108 棗泥月餅110 鮮肉月餅112 芝麻松子月餅114 店舖篇/冰皮月餅 冰皮月餅製作118 冰皮月餅 紅豆沙冰皮月餅120 冰皮配方評比122 月餅餡料風味評比123 工廠篇/餅皮製作 廣式漿皮126 廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製127 關於鹼水131 廣式漿皮製作132 台式油酥皮133 烘烤油脂與酥性之關係134 台式月餅之油酥皮製作134 廣式月餅與台式月餅異同比較136 冰皮月餅餅皮137 工廠篇/商業餡料製作 商業製餡140 商業餡料特色143 廣式月餅餡 廣式紅蓮蓉餡145 廣式台式紅豆沙餡148 廣式棗泥餡153 廣式伍仁火腿餡155 台式月餅餡 台式蓮蓉餡156 台式伍仁餡157 油蔥蛋黃酥餡158 傳統綠豆沙餡159 白豆沙及衍生加工餡162 冬瓜醬167 蘇式月餅餡 棗泥核桃餡168 椒鹽餡169 冰皮月餅餡 蓮蓉瓜子餡170 水果餡171 芋泥餡172 蜜紅豆餡173 粒狀蜜紅豆餡174 Q&A/月餅製作176 附錄 月餅餅皮麵糰分類與特色190 月餅烘焙全程191 月餅工廠規劃196 月餅工廠實務範例198 炒餡收率糖度一覽表200 烘焙材料行暨食品機械廠商201
作 者: 曹健 出版社: 積木文化 I S B N : 9789865865443 頁 數: 208 規 格: 21cm×28cm 裝 別: 精裝 印 刷: 全彩 出版日期: 2014 年 02 月 12 日