炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷

內容簡介：

美食部落客——不務正業男子Ayo
Ting’s Bistro美食自學廚房——克里斯丁
山林生活探索攝影師——陳敏佳
台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長——熊爸
★★★★★專業推薦（依姓名筆劃順序）

?跟著美國著名炭烤煙燻教父——史蒂文．雷奇藍獨創的「炭烤煙燻七步驟」，不論你是烤肉迷、食肉控、戶外玩家，或料理職人，一本搞定，「炭火」與「煙燻」的風味精華！

◎煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？

◎你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？

炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！

炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

?從小型木炭燒烤架、筒型炭烤煙燻爐、電子炭烤煙燻爐到手持炭烤煙燻槍……
詳解14種不同類型烤爐的優缺特點，找到最適合個人需求的料理爐具！

?變化不同木香煙燻，25種常用木材的煙燻風味與推薦食物解析，用焦酥滑嫩的醇厚口感，佐拌木香四溢的風味旅行！

?學習點火的藝術，通透所有冷熱燻技巧、炭烤溫度與燻煙顏色，掌握科學與知識，入門玩家也可以輕鬆與火神共舞。

另外還有好食材該如何選？按摩、醃製與燒烤醬製作等等技巧。聽起來很複雜嗎？但藉由雷奇藍的七個燒烤必殺技，step by step，人人都能成為炭烤煙燻大師！

?100道超乎想像的「神」級料理

?無可抗拒的經典／一品至尊前胸肉牛腩、堪薩斯城風格肋排、牙買加香辣煙燻雞、斯堪地那維亞煙燻鮭魚……

?極致冒險的創意／波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥、煙燻莫札瑞拉起司、中國茶燻鴨……

以及起司蛋糕、冰淇淋，美乃滋和雞尾酒等，作夢也沒想過的食物，皆可變化煙燻風味！

激起你的飢渴食欲、點燃你的炭烤魂魄，準備好踏入香氣四溢、極致誘惑的美食殿堂！

　　
【專業好評推薦】
　　
台灣似乎沒有煙燻食物的傳統，其實我們多山與四面環海，充滿了可發展煙燻食物的條件，學習炭烤煙燻的料理等於學會生火、控溫、認識木柴，當然包括製作美味的食物。

近幾年露營風氣盛行，人們較有機會慢活、使用柴火料理食物，離開方便的瓦斯爐、微波爐等現代工具，本書傳授的炭烤煙薰技術可讓人們嘗試異國豐富的料理文化與滋味。

我根據書中的流程嘗試過幾道菜，嚐過味道之後笑得合不攏嘴，真不敢相信這是我自己做的食物，彷彿在美國南方才有的味道啊！
——山林生活探索攝影師／陳敏佳
　　
煙燻Smoking，一種源起史前時期的古老儲藏食材方法。
煙燻處理後獨特的風味與氣息，賦予食材一個全新的生命。直到今日饕客們對於煙燻的癡迷，依舊如上癮般難分難捨。

在阿根廷慢烤料理Asado中，純粹的柴燒、耀眼的火焰與漫長的8小時慢烤，當餐點被端上餐桌的那一刻，絕佳鮮嫩口感與柴燒香氣，讓眾人們驚呼一切的等待都不虛此道，這就是煙燻歷久不衰使人著迷之處啊！
——台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長／熊爸
　　
「好的老師帶你上天堂」，這句話套在作者史蒂芬身上再適合不過。想精通炭烤煙燻並不容易，但當你將一塊完美覆著煙燻滋味的豬肩胛肉放進嘴中，「上天堂」真的只是剛好的形容而已。

書中大玩煙燻把戲；起司蛋糕、蘋果甚至冰淇淋全都給它煙燻一輪，實在令人懷疑是不是「暗黑料理」。不過真按照書中做法實作，就會發現，真是自己的見識太狹隘了。

還在猶豫是否展開一趟熱血興奮的煙燻之旅？看完本書，就不需猶豫。動手吧，朋友！
——Ting’s Bistro美食自學廚房／克里斯丁

序跋：

【作者的話】跟著本書，探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味

　
　　有很多地方可以當我這本書的楔子，好比1930年代的煙燻鯡魚業重鎮：丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm），這座波羅的海小島當時相當自豪，因為這裡有超過120座炭烤煙燻坊鎮日趕工作業，那裡的粉刷磚煙囪至今仍是重量級地標。
　　
　　或在義大利阿爾卑斯山會用杜松木炭烤煙燻鹽醃火腿兩週，製作出名為斑點（speck）的煙燻鹽醃風乾生火腿；而美國維吉尼亞州薩里縣的縣治薩里（Surry）也不遑多讓，他們早從1926年開始，就有愛德華茲家族（Edwards）這個炭烤煙燻火腿老牌子助陣。
　　
　　還有比方蘇格蘭艾拉島（Islay）的居民會在泥炭上炭烤煙燻大麥，做成蘇格蘭威士忌；又如墨西哥瓦哈卡州（Oaxaca）附近崎嶇的山坡上，本地人會拿龍舌蘭仙人掌的心在火坑中燻烤，成品是一種叫作梅斯卡爾酒（Mezcal）的特製煙燻烈酒。
　　
　　又如離我家鄉更近的堪薩斯城美國皇家世界燒烤料理系列活動，則是連續三天三夜由全世界各地炭烤燒烤團隊——逾六百支英雄好手隊伍匯聚一堂，在箭頭體育場（Arrowhead Stadium）一爭長短，展開一系列燻煙繚繞的炭烤煙燻競技大賽。
　　
　　不過要幫我的書起頭，最棒的地方可能是我家後院，在我寫這些字的同時，鮭魚、扇貝和牛肉乾，還有必備的義大利乳清起司（ricotta，或譯瑞可達起司）、芥末和辣醬，也正在我和鄰居羅傑．貝克爾（Roger Becker）建造的雪松炭烤煙燻坊裡燻烤著！
　　
　　光炭烤煙燻這四個字就能讓人食指大動，這種魔力世間少有，像火腿、培根、猶太煙燻醃肉（pastrami）這類全世界老少咸宜的食物，全都因為經過炭烤煙燻，而具有獨特風味與特色。
　　
　　本書網羅了熱燻食物如醃魚（kipper）和火腿；冷燻食物如煙燻莫札瑞拉起司（義大利語：mozzarella，俗稱水牛起司）與斯堪地那維亞煙燻鮭魚，還有美國燒烤料理，好比德克薩斯州胸肉卡羅萊納州手撕豬肉、再來則是堪薩斯城風格肋排，加上我的《超讚BBQ食譜報到！》書中提到的煙燻食物，像牙買加香辣煙燻雞和中國茶燻鴨。
　　
　　所以大家搞不好會問：這本書跟我其他所有的燒烤聖經食譜書有何不同？雖然我大部分的著作確實講的都是煙燻食物，特別是照著串連美國東南部燒烤料理核心區的煙燻文化走，不過本書的重點會專門放在炭烤煙燻料理——也就是炭烤煙燻肉、海鮮、甚至炭烤煙燻雞尾酒、調味料和甜點上，各位會學到如何製作此生必懂的炭烤煙燻招牌菜，即使連你作夢也沒想到可以炭烤煙燻的食物，包括起司蛋糕、冰淇淋，蛋黃醬（美乃滋）、奶油、和冰也統統變本書教材。
　　
　　所以點燃你的炭烤煙燻爐吧! 這趟美食之旅即將上路！

目錄：

跟著本書，探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味
炭烤煙燻七大步驟完整曝光——打造香氣四溢的美食天堂！

★開胃菜
炭烤煙燻雞蛋
魔鬼炭烤煙燻雞蛋
醃漬炭烤煙燻鵪鶉蛋
炭烤煙燻番茄加玉米莎莎醬
炭烤煙燻厚板燒卡門貝爾起司
乾草炭烤煙燻莫札瑞拉起司
炭烤煙燻海鮮蘸醬
炭烤煙燻雞肝
炭烤煙燻雞肝醬
炭烤煙燻烤起司辣味玉米片
環太平洋口味紅辣椒雞翅
是拉差香甜辣椒醬牛肉乾
炭烤煙燻酥炸爆鍋一品培根蟹
炭烤煙燻麵包
炭烤煙燻西班牙冷湯
煙燻魚巧達濃湯

★牛肉
巨無霸人氣破表牛肋排
橡木炭烤煙燻靠牛背的沙朗牛排
一品至尊前胸肉牛腩
自製猶太煙燻醃肉
炭烤煙燻菲力牛排
三合一辣味辣根醬
炭烤煙燻牛肋排
炭烤煙燻肉汁
炭烤煙燻下後腰脊角尖牛肉
櫻桃木炭烤煙燻紐約客牛排

★豬肉
北卡羅萊納州風味手撕炭烤煙燻肩胛肉
卡羅萊納醋醬
櫻桃糖汁佐橡木炭烤煙燻豬嫩背肋排
唐人街豬腩排
5－4－3－2－1揉搓粉
北京烤肉醬
聖路易市風格豬肋排佐香草紅糖醬燒
炭烤煙燻蜜汁豬腩排
芥末籽魚子醬
自製手作叉燒肉
屠夫與公豬餐廳的無敵XXL號特大豬排
DIY炭烤煙燻培根
炭烤煙燻愛爾蘭培根或加拿大培根
燒烤豬腹?肉
芥末醋醬
炭烤煙燻豬肩胛前腿肉

★羊肉
「羊」裡「羊」氣燒烤羊肉
黑色蘸醬
炭烤煙燻燉燴羊膝
炭烤煙燻小羊腩
萊姆汁口味的是拉差香甜辣椒醬
小羊腩越式法國麵包
田園香草風味炭烤小羊肉肋排

★漢堡、香腸等等
乾草炭烤煙燻漢堡
楓糖芥末烤肉醬佐蒙特利爾肉丸
楓糖芥末烤肉醬
塔爾薩魚雷——培根香腸胖胖卷
炭烤煙燻德國油煎香腸

★家禽
大火串烤炭烤煙燻雞
炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬
牙買加香辣煙燻雞
牙買加香辣煙燻雞調味料
培根、火腿和起司雞腿
進行二次炭烤的威士忌炭烤煙燻火雞
火雞肉汁
柑橘茴香土雞胸肉
火雞火腿
中國茶燻鴨
海鮮烤肉醬
中國茶燻鴨餅皮

★海鮮
炭烤煙燻半殼生蠔
炭烤煙燻鮮蝦佐墨西哥小辣椒橘子雞尾酒醬
炭烤煙燻鮮蝦佐丹麥蒔蘿醬
檸檬蒔蘿醬
甜芥末蒔蘿醬
丹麥博恩霍爾姆島式煙燻鮭魚排
熱燻鮭魚
鮭魚糖果
炭烤煙燻厚板燒鱒魚鑲培根
蜂蜜檸檬炭烤煙燻扁?
醃楓糖煙燻北極紅點鮭
煙燻黑鱈魚佐茴香與香菜
蒔蘿黃瓜醬佐炭烤煙燻黑鱈魚麵包

★炭烤蔬菜、小菜和素食
炭烤煙燻高麗菜沙拉
炭烤煙燻馬鈴薯沙拉
炭烤煙燻兩次的馬鈴薯
炭烤煙燻根莖類蔬菜薯餅
鮮奶油炭烤煙燻玉米
燒烤洋蔥
炭烤煙燻蘑菇麵包布丁
自製炭烤煙燻坊豆子
炭烤煙燻白豆燉肉（素食版）
從頭開始煮熟豆子
醃豬後腿肉風味之醃製豆腐
燒烤豆腐

★甜點
波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥
炭烤煙燻巧克力麵包布丁
炭烤煙燻法式焦糖布丁
炭烤煙燻起司蛋糕
焦糖醬
炭烤煙燻蘋果
炭烤煙燻冰淇淋

★雞尾酒
炭烤煙燻血腥瑪麗
炭烤煙燻曼哈頓
炭烤煙燻龍的呼吸
炭烤煙燻梅斯卡爾酒
檸檬菲諾雪利酒
綠色煙霧
黏果酸漿香菜泥
炭烤煙燻培根波本威士忌雞尾酒
碧血黃沙雞尾酒

換算表
盤點五花八門的炭烤煙燻爐
炭烤煙燻其他必備裝置
照片／插圖來源
索引

• 作　者： 史蒂芬．雷奇藍Steven Raichlen
• 譯　者： 吳郁芸
• 出版社： 麥浩斯
• I S B N ： 9789864083862
• 頁　數： 304
• 規　格： 19cm×26cm
• 裝　別： 平裝
• 印　刷： 全彩
• 出版日期： 2018 年 06 月 12 日