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看圖學麵包-揉麵-整型-發酵-法式麵包自學全書
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看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書

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  • 作 者: 安.卡佐Anne Cazor,侯朵夫?朗德曼Roldophe Landemaine
  • 譯 者: 韓書妍
  • 出版社: 積木文化
  • 出版日: 2018 年 4 月 24 日
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特別推薦



內容簡介:


無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師,都該擁有本書!

破解麵包師傅的不傳祕方與手法
大解密、動手做、技巧傳授
100道最純粹的法式麵包食譜
點燃你的麵包魂


◆將法國國家廚師職業認證(CAP)教材化為圖解,人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈!
◆2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信/審訂.推薦


什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。

【本書特色】

1. 超大開本,技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。

2. 關於麵包你一定要知道的:14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。

3. 從基本材料開始,詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。

4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。

5. 以圖解方式呈現麵團組成結構,並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。

6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全解析所需技巧,解答你對麵包製作的各種疑惑。

從小麥到麵粉,從揉麵到烘烤,從麵包麵團到千層麵團,本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜,並搭配視覺圖表,更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。

【2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦】
「圖文並茂,內容精確,最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來,讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」

【Amazon讀者好評】

★精美插圖與相片解說,除了經典麵包(可頌、長棍……),也有較具「現代感」的食譜(例如貝果)。

★這本書太棒了!具備所有基礎技法,解說明確。

★非常好的書,解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。

★我不是麵包專業人士,但因為長年居住國外,已習慣自己動手做家常麵包(每天約1公斤……)

★這本書清楚呈現每個步驟的意義,而且還有自製麵種的食譜與方法,非常完整,大力推薦!

【審訂者:陳永信/2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。】

多次前往日本、法國學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。

目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

目錄:


基礎
基本材料
小麥麵粉 ...........................................................................12
其他麵粉 ...........................................................................14
無麩質麵粉 .......................................................................16
新鮮酵母 ...........................................................................18
酸麵種 ...............................................................................19
液態酸麵種 .......................................................................20
固態酸麵種 .......................................................................22
液種 ...................................................................................24

附加材料
水 .......................................................................................26
鹽 .......................................................................................27
油脂、奶 ...........................................................................28
糖、蛋 ...............................................................................29

發酵步驟
手工揉麵 ...........................................................................30
機器揉麵 ..........................................................................32
發酵作用 ...........................................................................34
整形 ...................................................................................40
塗刷蛋液 ...........................................................................48
割線 ...................................................................................50
烘烤 ...................................................................................52

基礎麵團
白麵糰 ...............................................................................54
傳統麵糰 ...........................................................................56
披薩麵團 ...........................................................................58
維也納麵團 .......................................................................60
發酵千層麵團 ...................................................................62
布里歐修麵團 ...................................................................66
反折千層麵團 ...................................................................68
泡芙麵團 ...........................................................................72
沙布蕾甜麵團 ...................................................................74

基礎奶醬
卡士達奶油 .......................................................................76
杏仁奶油 ...........................................................................78
糖煮蘋果泥 .......................................................................80

食譜

棍子麵包
棍子麵包 ...........................................................................84
傳統棍子麵包 ...................................................................88
雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92

酸麵種麵包
自製麵包 ...........................................................................96
鄉村麵包 .........................................................................100
古法麵包 .........................................................................104
石磨圓麵包 .....................................................................106
雜糧麵包 .........................................................................108
全麥麵包 .........................................................................112

特殊麵包
黑麥圓麵包 .....................................................................114
檸檬黑麥麵包 .................................................................118
黑麵包 .............................................................................120
栗子粉麵包 .....................................................................122
玉米粉麵包 .....................................................................124
無麩質麵包 .....................................................................126
啤酒麵包 .........................................................................128

餡料麵包
雜糧皇冠麵包 .................................................................132
核桃麵包 .........................................................................136
可可麵包 .........................................................................138
榛果無花果小麵包 .........................................................142
果乾麥片小麵包 .............................................................144
乳酪麵包 .........................................................................146
義式小麵包 .....................................................................148
乳酪細棍麵包 .................................................................150
驚喜麵包 .........................................................................154

橄欖油麵包
喬巴達 .............................................................................158
佛卡夏 .............................................................................160
南法佛卡夏 .....................................................................164
麵包脆條 .........................................................................168

牛奶麵包
吐司 .................................................................................170
貝果 .................................................................................172
小餐包 .............................................................................176

發酵千層維也納
可頌 .................................................................................180
巧克力麵包 .....................................................................184
葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186
瑞士麵包 .........................................................................190
杏仁可頌 .........................................................................192

千層維也納
蘋果修頌 .........................................................................194
網格蘋果塔 .....................................................................198

千層塔派
蘋果薄塔 .........................................................................202
國王派 .............................................................................204

發酵維也納
牛奶麵包 .........................................................................208
維也納棍子麵包 .............................................................210
果醬炸餡餅 .....................................................................212

布里歐修麵包
巴黎布里歐修 .................................................................216
粉紅帕林布里歐修 .........................................................220
辮子布里歐修 .................................................................224
千層布里歐修 .................................................................228

布里歐修糕點
法式奶油餅 .....................................................................232
波爾多布里歐修 .............................................................234
聖托佩塔 .........................................................................236
咕咕洛夫 .........................................................................240
帕內多尼 .........................................................................244

甜點塔派
杏桃開心果塔 ...................................................................48
芙朗派 .............................................................................250

旅行糕點
香料蛋糕 .........................................................................252
水果磅蛋糕 .....................................................................254
熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258

小糕餅
沙布蕾餅乾 .....................................................................262
蝴蝶酥 .............................................................................264
覆盆子夾心酥 .................................................................266
費南雪 .............................................................................270
瑪德蓮 .............................................................................272
杏仁瓦片 .........................................................................274
珍珠糖小泡芙 .................................................................276
圖解專有名詞
工具 .................................................................................280
麵團 .................................................................................282
奶油與蛋 .........................................................................284
基礎技法 .........................................................................285 【基礎】

◎基本材料

小麥麵粉 ………………12

其他麵粉 ………………14

無麩質麵粉 ………………………………………………16

新鮮酵母 ………………18

酸麵種 ………………19

液態酸麵種 ………………………………………………20

固態酸麵種 ………………………………………………22

液種 ……………………..24

◎附加材料

水 …………………………26

鹽 …………………………27

油脂、奶 ………………28

糖、蛋 ………………29

◎發酵步驟

手工揉麵 ………………30

機器揉麵 ………………………………………………32

發酵作用 ………………34

整形 ……………………40

塗刷蛋液 ………………48

割線 ……………………50

烘烤 ……………………52

◎基礎麵團

白麵糰 ……………… 54

傳統麵糰 ………………56

披薩麵團 ………………58

維也納麵團 ………………………………………………60

發酵千層麵團 …………………………………………………………62

布里歐修麵團 …………………………………………………………66

反折千層麵團 …………………………………………………………68

泡芙麵團 ………………72

沙布蕾甜麵團 …………………………………………………………74

◎基礎奶醬

卡士達奶油 ………………………………………………76

杏仁奶油 ………………78

糖煮蘋果泥 ………………………………………………80

【食譜】

◎棍子麵包

棍子麵包 ………………84

傳統棍子麵包 …………………………………………………………88

雜糧傳統棍子麵包 ………………………………………………92

◎酸麵種麵包

自製麵包 ………………96

鄉村麵包 ………………………………………………100

古法麵包 ………………………………………………104

石磨圓麵包 …………………………………………………………106

雜糧麵包 ………………………………………………108

全麥麵包 ………………………………………………112

◎特殊麵包

黑麥圓麵包 …………………………………………………………114

檸檬黑麥麵包 ……………………………………………………118

黑麵包 ………………..120

栗子粉麵包 …………………………………………………………122

玉米粉麵包 …………………………………………………………124

無麩質麵包 …………………………………………………………126

啤酒麵包 ………………………………………………128

◎餡料麵包

雜糧皇冠麵包 …………………………………………………… 132

核桃麵包 ………………………………………………136

可可麵包 ………………………………………………138

榛果無花果小麵包 ………………………………………………142

果乾麥片小麵包 ……………………………………………………144

乳酪麵包 ………………………………………………146

義式小麵包 …………………………………………………………148

乳酪細棍麵包 ……………………………………………………150

驚喜麵包 ………………………………………………154

◎橄欖油麵包

喬巴達 ………………158

佛卡夏 ………………160

南法佛卡夏 …………………………………………………………164

麵包脆條 ………………………………………………168

◎牛奶麵包

吐司 ……………………170

貝果 ……………………172

小餐包………………176

◎發酵千層維也納

可頌 ……………………180

巧克力麵包 …………………………………………………………184

葡萄乾蝸牛麵包 ……………………………………………………186

瑞士麵包 ………………………………………………190

杏仁可頌 ………………………………………………192

◎千層維也納

蘋果修頌 ………………………………………………194

網格蘋果塔 …………………………………………………………198

◎千層塔派

蘋果薄塔 ………………………………………………202

國王派 ………………204

◎發酵維也納

牛奶麵包 ………………………………………………208

維也納棍子麵包 ……………………………………………………210

果醬炸餡餅 ………………………………………………………… 212

◎布里歐修麵包

巴黎布里歐修 ……………………………………………………216

粉紅帕林布里歐修 ………………………………………………220

辮子布里歐修 ……………………………………………………224

千層布里歐修 ……………………………………………………228

◎布里歐修糕點

法式奶油餅 …………………………………………………………232

波爾多布里歐修 ……………………………………………………234

聖托佩塔 ………………………………………………236

咕咕洛夫 ………………………………………………240

帕內多尼 ………………………………………………244

◎甜點塔派

杏桃開心果塔 …………………………………………………………48

芙朗派 ………………250

◎旅行糕點

香料蛋糕 ………………………………………………..252

水果磅蛋糕 …………………………………………………………254

熱那亞杏仁蛋糕 ……………………………………………………258

◎小糕餅

沙布蕾餅乾 …………………………………………………………262

蝴蝶酥 ………………..264

覆盆子夾心酥 ……………………………………………………266

費南雪 ………………270

瑪德蓮 ………………272

杏仁瓦片 ………………………………………………274

珍珠糖小泡芙 ……………………………………………………276

【圖解專有名詞】

工具 ……………………280

麵團 ……………………282

奶油與蛋 ………………………………………………284

基礎技法 ………………………………………………285
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商品規格
:::商品規格說明
  • 作 者: 安.卡佐Anne Cazor,侯朵夫?朗德曼Roldophe Landemaine
  • 繪 者: 約格?列曼Joerg Lehmann
  • 譯 者: 韓書妍
  • 出版社: 積木文化
  • I S B N : 9789864591282
  • 頁 數: 288
  • 規 格: 25.1cm×27.6cm
  • 裝 別: 精裝
  • 印 刷: 全彩
  • 出版日期: 2018 年 04 月 24 日
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