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TARTINE-BREAD-舊金山無招牌名店的祕密
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商品編號 20421463
賣場編號 7477987

TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密

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75$660
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60利率 每期 110元起
分期表
  • 作 者: 查德.羅勃森Chad Robertson
  • 譯 者: 余佳玲,方淑惠
  • 出版社: 三采文化
  • 出版日: 2017 年 11 月 3 日
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內容簡介:


全美十大烘焙名店,沒有招牌卻天天大排長龍
全球麵包愛好者朝聖景點,麵包出爐馬上一掃而空


Tartine Bakery,時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
Tartine Bread,紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜 」
美國生活大師瑪莎.史都華、法國廚神亞朗.杜卡斯連袂推薦
一本獻給愛麵包之人的情書

做麵包的配方有很多種,
當你學會Tartine Bread的製作方式,從此只需要這一種。
你將學會觀察酵母的生長,懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息,
做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。

每天下午五點,舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐,不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包,蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣,切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。

曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年,向美國與法國最好的麵包師請益,在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說,做麵包更像有趣的實驗,不僅止是測量室溫和配方比例,更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了,那就會是一個好吃的麵包。

為了讓更多人嚐到好吃的麵包,查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片,詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法,以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。

這不只是一本實用的食譜,也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包,愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。

【本書特色】

★ 舊金山名店Tartine Bakery的獨家配方,包括酵種的製作方式,以及店內使用的50/50混合麵粉

★ 書中使用自己培養的野生酵母,低溫長時間發酵,「翻麵」而非揉麵的手法,正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣

★ 用鑄鐵鍋烤麵包,可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果

★ 從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包,包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩,還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜

★ 書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗,讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法

【亞馬遜讀者好評】

★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人,一定要看這本書。我知道,雖然這本書的字很多,就像等待發酵一樣,你只需要多一點耐心,然後你會知道這一切都是值得的。」
——Gaby

★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片,大家的麵包看起來都很棒,讓我也忍不住想趕快試試看!」
——Sean

★「我很喜歡烤麵包,而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界,真的非常感謝這本書!」
——Matt

序跋:


時光中的麵包(節錄)

  2005 年,毫無烘焙經驗的艾瑞克.沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚,現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大,衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪:大約開始於中午,結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪,而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我,讓我同意嘗試衝浪。

  在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前,我已經迷上這項新活動,而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題,他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時間裡,我們經常同時這兩項對話。隨著年月流逝,我們白天衝浪,下午烘焙,一同向彼此學習。

  我很幸運,由於艾瑞克待在這裡的時間夠長,他不僅學會如何製作美味的麵包,更深刻了解我的做法,因此我們得以合作完成這本書。

  隨著時間過去,我透過這本書清楚表達原本只存在腦海中的想法,並且重新詮釋製作麵包這門手藝。這本書就是烘焙人士的指南,我們萃取每日討論的內容精華,並且將技術整理成步驟,提供在家烘焙的人加以運用。

  傳統以直覺製作麵包的方式,對於寫食譜沒有任何幫助。尤其在微生物學的研究出現以前,烘焙師已經清楚麵包製作過程中的細微差異。他們得心應手地掌握發酵狀態,也就是說,烘焙師了解發酵,如同了解自身生命的節奏一般。

  現代的麵包師傅必定也是如此。和從前一樣,以製作酵種與酵頭為製作麵包的起點,兩者的發酵過程將會決定最後結果,所以控制發酵過程是最重要的部分,而你必須清楚自己需要「觀察」什麼。這本書不可或缺的一部分就是觀察與記錄。毫無疑問,艾瑞克每天輪班烘焙的經驗以及對攝影的熱情,使他成為負責記錄我們作品的唯一合格人選。也因為拍攝工作必須從構築這本書開始,一直進行到這本書完成,這也表示艾瑞克必須再投入一年的心力。

  當我開始描述如何製作基礎麵包,我便明白得花上好些功夫,才能將我平時的做法轉化成一套流程,讓其他人也能在家做出類似的麵包。多年來艾瑞克總會趁著假日在家烘焙,他以多功能鑄鐵鍋為烘焙器皿,製作出美味的成品。他建議我們設立一個私人部落格,只允許少數幫忙測試麵包的人加入,並且將鑄鐵鍋寄給這些人。我們在網路上和他們進行對話、交流問答,分享烘烤麵包的相片,然後針對他們不明白或需要加強的部分加以說明。

  這麼做的目的,是希望方便檢查製作流程。為了測試,我們原本預計每完成一份食譜便將它張貼上去,但是在第一週尚未結束前就發生了兩件事:我發現我們白天沒有時間維持部落格的互動;即便如此,已有多位烘焙測試員初次在家嘗試便成功烤出麵包,而那些麵包甚至和我們在某個美好日子烘焙出的成品相去不遠。這兩件事情都是我們都不曾預期,後者的成果更令人意想不到。沒錯,本書第一章所展示的麵包,就是測試員自己在家烤出來的麵包。

  我們和其中幾位麵包測試員保持聯繫。他們每週持續且規律地烘焙麵包,我們則負責回答他們對於時間表規劃及調整溫度的問題,幫助他們將製作麵包這件事融入生活中。有些人做出接近食譜設定的麵包,有些人則做出完全不同卻一樣好吃的麵包,以符合自己的需求與憧憬。

  這正是我們所期盼的。因此我決定在本書中介紹我們的幾位測試員,記錄他們的真實體驗,也詳述他們是如何改變了我們的做法,製作出迥然不同的麵包。

  TARTINE 麵包的做法是依循一套可彈性調整的概念,我會先介紹一份「基礎食譜」,並以此為根基構築整本書。一旦你明白麵團是如何產生變化,就能調整烘焙時機與做法,做出各式各樣的成品。製作麵包永恆不變的目標,就是做出令人滿意的深度風味、漂亮的外皮,以及濕潤、柔軟的內部組織。

  首先,你應學習如何製作酵頭,接著是如何在家烤出「TARTINE 基礎鄉村麵包」。在我學習製作麵包的過程中,透過眼睛仔細觀察各階段的變化是很重要的一環,因此我想用豐富的照片描述這個過程。

  法國名廚賈克.貝潘(Jacques Pepin)的兩本著作《技巧》(La Technique)與《方法》(La Méthode),是我主要的靈感來源。一門手藝的學習不只有模仿,也需要理解;做麵包要靠視覺,也要靠頭腦。身為學徒時,我先留神觀察烘焙師製作麵包,然後負責清潔善後的工作,最後我才能親手碰觸麵團。現在,輪到你一手包辦。

  本書以基礎食譜為起點,後面章節介紹的麵包都由此發展而來。所有麵包食譜都使用一公斤的麵粉,方便你更容易對照比例上的差異以及實際效果。書中食譜透過部分比例微調,以及處理方式的調整,向你說明如何從麵包進展到披薩,然後是長棍麵包、布里歐奶油麵包、可頌與英式馬芬蛋糕。不論你理想中的麵包是薄又脆的薄餅或是經典的長棍麵包,所有變化都是自基礎鄉村麵包所衍生出來的。只要有了這份基礎食譜,從中學會比例原則和技巧,它可以帶你去任何你想去的烘焙天堂。

目錄:


序:時光中的麵包

第一章:基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版(橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包)

第二章:杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版(金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮)
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版(亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包)
- 鄉村黑麥麵包

第三章:長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版(花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕)
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版(法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕)
- 可頌麵包

第四章:隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬

謝誌
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商品規格
:::商品規格說明
  • 作 者: 查德.羅勃森Chad Robertson
  • 譯 者: 余佳玲,方淑惠
  • 出版社: 三采文化
  • I S B N : 9789863429036
  • 頁 數: 300
  • 規 格: 22cm×26cm
  • 裝 別: 精裝
  • 印 刷: 全彩
  • 出版日期: 2017 年 11 月 03 日
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