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專業月餅製作大全-暢銷紀念版
商品編號 12906180
賣場編號 5025255

專業月餅製作大全【暢銷紀念版】

建議售價$1,500
79$1,185
賣貴通報
60利率 每期 197元起
分期表
  • 作 者: 曹健
  • 出版社: 積木文化
  • 出版日: 2014 年 2 月 12 日
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特別推薦



內容簡介:


廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
商業製餡配方大公開

揭開月餅製作神祕面紗,
從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作,
詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節,
以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授,
讓你掌握製作原則,進而創新變化。


月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜!

本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。

書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

【專業推薦】
◎李福登(國立高雄餐旅學院創辦人)
◎徐華強(中華穀研所前副董事長)
◎陳賢哲(味丹國際控股股份有限公司食品顧問)

【專業審訂】
◎周清源(中華穀研所傳統食品組組長)

目錄:


推薦序

審訂序

作者序

前言/中秋月.話月餅 

    跟著時代進步的百變月餅 



理論篇/製餅基礎

月餅原料22

工機具25

月餅模30

操作術語解說32

月餅製程重點33

烘焙百分比36

月餅皮餡比38



店舖篇/廣式月餅

廣式漿皮月餅製作42

轉化糖漿熬法44

鹼水配製法45

鹹蛋黃的選別與處理46

蛋黃水調製48

炒餡基礎─豆沙胚製作49

廣式月餅餡

紅蓮蓉餡50

紅豆沙餡‧烏豆沙餡51

棗泥餡52

伍仁火腿餡53

廣式月餅

廣式蓮蓉蛋黃月餅54

迷你紅豆沙月餅56

迷你棗泥松子月餅58

伍仁火腿月餅60

專欄︱廣式月餅製作秘笈62



店舖篇/台式月餅

台式糕皮月餅製作66

台式油酥皮月餅製作70

台式月餅餡

紅豆沙餡74

綠豆沙餡75

白豆沙餡76

咖哩餡77

奶油椰蓉餡78

綠茶餡79

桂圓‧牛奶‧芋泥豆沙餡80

鳳梨醬‧奶油冬蓉醬81

台式月餅

烏豆沙蛋黃月餅82

牛奶豆沙月餅84

台式蓮蓉蛋黃月餅86

龍鳳喜餅88

台式喜餅90

蛋黃酥92

綠豆凸94

冰沙月餅96

專欄︱綠豆凸製作秘笈98

專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈100

專欄︱京式提漿月餅製作秘笈101



店舖篇/蘇式月餅

蘇式月餅製作104

蘇式月餅

椒鹽月餅108

棗泥月餅110

鮮肉月餅112

芝麻松子月餅114



店舖篇/冰皮月餅

冰皮月餅製作118

冰皮月餅

紅豆沙冰皮月餅120

冰皮配方評比122

月餅餡料風味評比123




工廠篇/餅皮製作

廣式漿皮126

廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製127

關於鹼水131

廣式漿皮製作132

台式油酥皮133

烘烤油脂與酥性之關係134

台式月餅之油酥皮製作134

廣式月餅與台式月餅異同比較136

冰皮月餅餅皮137


工廠篇/商業餡料製作

商業製餡140

商業餡料特色143

廣式月餅餡

廣式紅蓮蓉餡145

廣式台式紅豆沙餡148

廣式棗泥餡153

廣式伍仁火腿餡155

台式月餅餡

台式蓮蓉餡156

台式伍仁餡157

油蔥蛋黃酥餡158

傳統綠豆沙餡159

白豆沙及衍生加工餡162

冬瓜醬167

蘇式月餅餡

棗泥核桃餡168

椒鹽餡169

冰皮月餅餡

蓮蓉瓜子餡170

水果餡171

芋泥餡172

蜜紅豆餡173

粒狀蜜紅豆餡174



Q&A/月餅製作176



附錄

月餅餅皮麵糰分類與特色190

月餅烘焙全程191

月餅工廠規劃196

月餅工廠實務範例198

炒餡收率糖度一覽表200

烘焙材料行暨食品機械廠商201


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商品規格
:::商品規格說明
  • 作 者: 曹健
  • 出版社: 積木文化
  • I S B N : 9789865865443
  • 頁 數: 208
  • 規 格: 21cm×28cm
  • 裝 別: 精裝
  • 印 刷: 全彩
  • 出版日期: 2014 年 02 月 12 日
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