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熟成牛排聖經-頂級牛排名店A-CUT風味與烹調大全-26道經典套餐食譜全公開
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熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

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79$393
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3期 每期 135元起
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  • 作 者: La Vie編輯部,A CUT STEAKHOUSE
  • 出版社: 麥浩斯
  • 出版日: 2017 年 12 月 12 日
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特別推薦



內容簡介:


為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁?
好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做?

本書為您深度解析
老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者——國賓大飯店A CUT牛排館
從產地到餐桌,如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘!
誓為所有美食家們,獻上味蕾世界的更多可能性!


乾式熟成後的牛排,帶有一種獨特的迷人香氣
經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。

為了將牛肉的美味推向極致,單單只有「熟成」是不夠的
從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調,
到最後上桌時與佳釀的搭配……,
每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。

全台營收達一億二千六百萬元,來客數破四萬六千人次!
牛排界典範、一生必吃,主廚與饕客一致好評,
國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密,首次大公開!


由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範,
從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學,
七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧,
自家熟成牛肉建置的關鍵,與26道人氣套餐食譜,
通通一刀不留,首度公開獻給世上所有牛排愛好者!

【本書特色】

深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
熟成牛排風靡老饕界的秘密!

*怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃?
解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法,
不同部位的口感與建議烹煮方式,帶你買好肉,享品味。

*牛排A級大廚基礎先修班:
A CUT行政主廚親自示範,七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
如何掌握牛排的理想熟度,完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。

*老饕心中的牛排王道——乾式熟成牛排
介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
A CUT熟成建置經驗分享,破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
+Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄

*A CUT獨家26道食譜配方全公開
從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
回應國內饕客需求,A CUT套餐規劃設計,紙上重現十年老店經典風味。

A CUT的乾式熟成牛排,濃郁而具有深度,令人回味無窮
【各界資深老饕 深情推薦】  (依姓氏筆畫排列)

「A CUT十年走來,如同歷經一場漫長的淬煉,現在他們將頂級牛排之精隨美味,盡獻於此書!」
——美福國際 總經理李冠霆

「一本講述熟成牛排大全的書,由A CUT來出版再適合不過。」
——知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高?雯

「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感,除了嚴選優越的食材,以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技,熟成,更是極致盛宴展開前的重要關鍵! 」
——知名美食記者、評論家姚舜 

「獨家——是A CUT最大的魅力,正因它從不追隨別人,所以成為市場追隨的目標。」
——仰德集團董事長 許育瑞

目錄:


推薦序

Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能超越A CUT
》1-2 A CUT大紀事

Chapter 2 品好肉從這裡開始:肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
.美國牛概述/美國牛的評等分級
.澳洲牛概述/澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
.饕客最愛:肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
.其他隱藏版美味部位推薦:板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉

Chapter 3 乾式熟成——打造美味牛排的終極奧秘
》3-1時間的魔法——熟成
.什麼是「熟成」/「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
》3-2台灣自製熟成的關鍵
.乾式熟成的成功關鍵——溫度、時間、氣流、濕度
.Plus +其他肉品的熟成操作——鴨胸
》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄

Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
》4-1前置準備——牛肉各部位精修
.刀具挑選與準備:西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
.基本的基本——肉品精修前的準備工作
.各部位精修示範:肋眼/肋眼蓋/紐約客/板腱/去骨牛小排/橫隔膜/菲力
》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
.牛排烹調基本概念:用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
.美味的肋眼牛排這樣做
.牛排熟度解析:何謂熟度(Definition)、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
.精準控制「溫度」——低溫烹調
》4-3 關於「調味」這件事

Chapter 5 A CUT經典風味全公開
》5-1「四季五感」的料理設計概念
》5-2 牛排及其他主菜
匹茲堡式丁骨紐約客牛排/肋眼牛排/羅西尼牛排/馬列紅條/葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬/慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋/熟成鴨胸佐羅望子與爆米花/清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍/香脆春雞佐堅果紅椒醬
》5-3 前菜
香煎鴨肝/醃製柑橘鮭魚/塔斯馬尼亞干貝/香煎虎蝦/柑桔生鮪魚塔/甜菜鮭魚/伊比利火腿與溫泉蛋
》5-4沙拉湯品
恰恰沙拉/凱薩沙拉/蕃茄與布拉塔起司/蘑菇湯/法式洋蔥湯/甜蒜奶油冷湯
》5-5甜點
A CUT之夜/巧克力麵包布丁/番茄白酒幕斯/玫瑰荔枝覆盆子/巧克力舒芙蕾

Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……
Chapter 7 Steakhouse的服務Know how
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商品規格
:::商品規格說明
  • 作 者: La Vie編輯部,A CUT STEAKHOUSE
  • 出版社: 麥浩斯
  • I S B N : 9789864083381
  • 頁 數: 176
  • 規 格: 19cm×26cm
  • 裝 別: 平裝
  • 印 刷: 全彩
  • 出版日期: 2017 年 12 月 12 日
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